Honig - süßes Elixier der Bienen

Keine Sorge, wenn dein Honig kristallisiert! Das passiert ganz normal bei den meisten Honigen im Laufe der Zeit. Es dauert nur unterschiedlich lang, je nach Honigsorte. Manche werden innerhalb weniger Tage fest, wie der Rapshonig, während andere, wie der Lindenhonig, ein paar Wochen dafür brauchen. Waldhonig, wie z.B. der Tannenhonig kann sogar jahrelang flüssig bleiben. Der Kristallisationsprozess hängt hauptsächlich vom Glucosegehalt und dem Vorhandensein von Kristallisationskeimen wie Pollen, Staub oder Luftblasen ab. Wenn der Sättigungspunkt einer Zuckerart überschritten wird, fällt der Zucker aus der Lösung und es entstehen Kristalle. Honig mit einem höheren Glucosegehalt kristallisiert schneller als solcher mit mehr Fructose. Also, keine Panik, Kristallisation ist ein ganz natürlicher Prozess!

Honig ist im Grunde genommen ein süßer Mix aus Zucker, Wasser und einer ganzen Bandbreite an anderen Zutaten wie organischen Säuren, Enzymen, und festen Bestandteilen. Die Hauptzuckerarten sind Fructose und Glucose. Je nach Art des Honigs kann das Verhältnis von Fructose zu Glucose unterschiedlich sein. Da sind aber auch noch andere Zuckersorten wie Turanose, Maltose, Trehalose, und andere Zuckerarten drin. Nicht zu vergessen sind die Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe, die dem Honig seine individuelle Note verleihen. Je nachdem, woher der Honig stammt, kann er von fast farblos bis dunkelbraun reichen und entweder flüssig oder kristallin sein. Einfach faszinierend, oder?

Die Sammelbienen schnappen sich Nektar und Honigtau mit ihrem Rüssel und packen ihn in ihre Honigblase. Zurück im Bienenstock geben sie ihre frische Beute über eine Art Futterkette von Biene zu Biene weiter. Unterwegs fügen sie immer wieder Speichelsekrete mit Enzymen hinzu, sowie die Aminosäure Prolin und entziehen dem Ganzen noch etwas Wasser. Dann wird der unreife Honig in Zellen gelagert und durch fleißiges Fächeln und Umlagern von den Stockbienen immer dicker gemacht, bis die Bienen ihn schließlich mit einem Wachsdeckel verschließen.

Es gibt unterschiedliche Methoden. In den letzten Jahren hat sich neben dem klassischen Schleudern auch immer mehr das Pressen etabliert. Insbesondere kleine Mengen für den Hausgebrauch lassen sich mit Hilfe einer Saftpresse schnell ernten. Auch beim Wildwabenbau, der z.B. in Einraum-Bienenkästen häufig vorkommt, ist diese Methode am einfachsten, da die wild gebauten Waben nicht unbedingt in die Körbe der Schleudern passen.
Nutzt man eine Schleuder, muss man die Waben zunächst entdeckeln, also mit einer Spitzen Gabel die Honigwaben aufstechen und das Bienenwachs runterholen. Erst dann können diese offenen Waben mittels Zentrifugalkraft in Honigschleudern leer geschleudert werden.

Nach dem Schleudern oder Pressen wird der Honig durch ein oder mehrere Siebe gegeben und anschließend mehrere Tage oder Wochen gerührt, bis er eine cremige Konsistenz hat und abgefüllt werden kann. 

Zunächst darf Honig laut der Deutschen Honigverordnung nicht mehr als 20% Wasseranteil haben. Als Mitglied im Deutschen Imkerbund liegt die freiwillige Grenze sogar bei 18%. Dadurch ist gewährleistet, dass der Honig bei richtiger Lagerung (dunkel, trocken, verschlossen) im Prinzip "unbegrenzt" lange haltbar ist. Sollte er später im Glas kristallisieren, kann er in einem Wasserbad (max. 35 Grad) langsam wieder verflüssigt werden. Das Kristallisieren ist ein natürlicher Vorgang und kein Zeichen von schlechter Qualität. 

Da wir in Deutschland ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf die Etiketten schreiben müssen, nutzen die meisten Imker ein MHD von zwei Jahren. Der Honig ist bei sachgemäßer Lagerung dann aber nicht verdorben! Wird er mit Wasser vermischt oder hat er bei der Ernte über 20% Wassergehalt, so besteht die Gefahr, dass er gärt. Wir Imker nutzen daher ein Refraktometer bei der Ernte, um den Wassergehalt zu überprüfen. 

Rapshonig, Tannenhonig, Heidehonig... Das alles sind Bezeichnungen für Honigsorten, die sich auf eine einzige Trachtpflanze beziehen. Möchte der Imker einen Sortenhonig verkaufen, muss der Honig zu mindestens 60% aus dieser einen Tracht bestehen. Dazu das Institut für Bienenkunde Celle 2020: "Bei botanischen Sortenbezeichnungen: Nach § 3 Absatz 3 Nr. 1 der HonigV muss der Honig vollständig oder überwiegend (mind. 60 %) der genannten Tracht entstammen und die entsprechenden organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Merkmale aufweisen (selbst nicht messbar; Honiganalyse)."

Das heißt, als Imker muss man mit seinen Bienenvölkern zur Blütezeit einer bestimmten Pflanze (z.B. Raps) in das Feld wandern, damit die Bienen überwiegend diesen einen Nektar einbringen. Nach der Ernte muss ein Labor diese Tracht bestätigen, damit der Imker die Bezeichnung "Rapshonig" verwenden kann.

Kleinere Hobbyimker, wie auch ich, nutzen daher eine unverfängliche Bezeichnung wie z.B. Blütenhonig oder Sommertrachthonig, da man damit keinesfalls gegen die Honigverordnung verstößt.

Zunächst mal: Die Honigetikettenverordnung ist alt, sie stammt aus einer Zeit, als die Welt noch nicht so globalisiert war... Daher muss der Hersteller / Abfüller von Honig lediglich ein paar Punkte auf das Etikett schreiben, die vorgeschrieben sind. Im Bezug auf die Herkunft reicht "Deutscher Honig", "Honig aus EU-Ländern" oder "Honig aus Nicht-EU-Ländern". Bei günstigen Supermarkt-Honigen findet man häufig die Kennzeichnung "Honig aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern". Das ist dann eben eine Mischung aus tonnenweise zusammen gemischtem Honig. Wie oben schon angeführt, hat die EU im März 2023 Ergebnisse einer Massenbeprobung veröffentlicht, nach der 46% aller Proben verfälscht waren (Quelle). Diese bezogen sich auf Importhonige der EU und außerhalb. Eine Forderung, die aus diesen Ergebnissen resultiert ist, die Etikettenverordnung zu überarbeiten und die jeweiligen Herkunftsländer aufführen zu müssen. Da sind wir aber noch nicht.

Bis dahin gilt: Wo "Deutscher Honig" drauf steht, ist auch Deutscher Honig drin. Unsere Honigverordnung ist streng, der Einsatz von Medikamenten streng reglementiert und Zusätze sind nicht erlaubt (bzw. dann darf es nicht mehr "Honig" heißen). Auch der Supermarkt führt in der Regel mittlerweile Deutschen Honig, oft auch sogar aus deiner Region. Beim Discounter wird man diesbezüglich nicht fündig. Die gepantschten Honige sind nicht ungesund, es ist nur einfach kein Honig mehr, wenn dieser mit Weizensirup getreckt wird - und dafür ist der Preis dann zu hoch. 

Nur 1% des Deutschen Honigs stammt von Berufsimkern. Der Rest wird von Tausenden kleinen Hobby-Imkern erwirtschaftet. Oft hört man da: "Das ist doch dein Hobby, dann kannst du den Honig doch auch verschenken." Es stimmt wohl, dass ein Hobby-Imker seine Arbeitszeit nicht kalkulieren kann, wie man das täte, wenn man ein Gewerbe betreibt. Dann wäre der Honig nicht bezahlbar. Als Hobbyimker behilft man sich mit viel Handarbeit. Die Entdecklung passiert händisch statt maschinell, das Schleudern per Handkurbel statt mit einer elektrischen Schleuder... All das erfordert Zeit. Ganz abgesehen von den hunderten Stunden Arbeit, die man hineinsteckt. Natürlich tut man dies hauptsächlich, weil man das faszinierende Wesen der Bienen beobachten möchte und der Natur nah sein will. Am Ende des Bienenjahres hat man aber dennoch 100e Euro in Ausrüstung, Bienen, Futter, Werkzeug und Kleinteile investiert. Auch dieses Geld bekommt man über den Honig kaum wieder rein. Das kalkuliert man ein. Dennoch ist es auch eine Form von Wertschätzung für die Arbeit, wenn Honig danach fair bezahlt wird. 500 Gramm gesunden Honig machen dir viele, leckere Sonntagsfrühstücke süß. Für das gleiche Geld bekommst du beim Goldenen M nur einen Burger und eine Pommes oder beim Kaffeeriesen einen großen Latte irgendwas. 

Mal ein paar Fakten:

- Ein Bienenvolk wird aktuell mit 150-200 € Euro gehandelt. 
- Eine Bienenkönigin kostet je nach Herkunft und Genetik 30-350 (!) € Euro.
- Ein Kilo Zucker kostet aktuell 1,50 € und man braucht für ein Volk pro Jahr rund 40 Kilo Zucker oder Ersatz-Sirup. 
- Ein Bienenstock zur Erweiterung des Standes kostet ca. 150 €. 
- Beiträge zur Tierseuchenkasse, Versicherung und Imkervereinen kosten je nach Größe des Bienenstandes 40-100 € pro Jahr.
- Gläser für den Honig liegen bei ca. 0,50 €, Etiketten ebenfalls, wenn man diese selbst gestalten möchte.
Diese Liste ließe sich noch um viele Posten erweitern....

Ein gutes Naturprodukt, welches mit Liebe hergestellt wurde, sollte einem auch ein paar Euro wert sein. 💛